Agneau au verjus et aux cerises

Verjus

Le jus de raisin non mûr

Le verjus est un produit naturel millénaire qui était déjà utilisé dans l'Antiquité comme remède et condiment. Hippocrate de Kos, 400 ans avant J.-C., rapportait déjà les vertus médicinales du jus. On lui prêtait des vertus apaisantes pour l'estomac et les intestins, ainsi que des propriétés désinfectantes et analgésiques.

Le mot verjus vient du français et signifie "jus vert". C'est exactement ce qui se cache derrière cette boisson tombée dans l'oubli: des raisins verts, pas encore mûrs, sont récoltés, pressés et leur jus est finalement mis en bouteille.

Le moment de la récolte est ici particulièrement important, car il faut respecter les délais d'attente prescrits après la pulvérisation de produits phytosanitaires. Les cépages blancs et rouges conviennent à la production de verjus.

Un talent polyvalent redécouvert

Après avoir été presque totalement évincé de la cuisine au 17e siècle par l'apparition des agrumes, le jus vert et acide connaît depuis quelques années un regain de popularité. Il le doit surtout à sa fine et noble acidité, bien plus douce que celle du vinaigre.

Son bouquet fruité et discret, qui ne masque pas le goût propre des aliments mais le souligne délicatement, fait également du verjus un véritable talent polyvalent en cuisine. Autre point positif : il est naturellement exempt d'histamine et d'alcool.

Le verjus n'est pas seulement un condiment, mais aussi une boisson rafraîchissante, surtout en été. Arrosé d'un peu d'eau gazeuse froide, il devient un désaltérant fruité et vitalisant. Essayez-le!

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la purée de pommes et de céleri:	En outre:
350 g de céleri	1 Carré d'agneau, environ 1 Kg; prêt à cuire
2 pommes	Un peu de sel, de poivre (moulin)
Un peu de sel, de poivre (moulin)	1 bouquet de légumes à soupe
2 cs de beurre froid	2 gousses d'ail
2 cs de crème fouettée	2 branches de romarin
	200 g de cerises
	700 ml Fond d'agneau
	2 cs d'huile d'olive
	1 cs de purée de tomate
	100 ml de verjus
	100 ml de jus de cerise

Préparation

Laver le céleri, l'éplucher et le couper en dés. Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le trognon, les couper en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le céleri. Couvrir d'eau froide, saler et faire cuire à point pendant environ 15 minutes. Égoutter, réduire en fine purée au mixeur en ajoutant le beurre et la crème. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Rincer le carré à l'eau froide, saler et poivrer. Laver les légumes à soupe, les nettoyer et les couper en petits dés. Éplucher l'ail et le couper en petits dés. Laver le romarin et le secouer pour le sécher. Laver les cerises et les éponger.
Saisir la viande de tous les côtés dans l'huile d'olive chaude pendant 3 à 4 minutes dans une poêle profonde, puis la retirer, ajouter les cerises dans la poêle, les faire revenir brièvement, les retirer et les mettre de côté. Faire revenir les légumes à potage dans la poêle, ajouter le romarin, l'ail, le concentré de tomates et faire revenir le tout. Mouiller avec le verjus, ajouter le jus et laisser réduire brièvement. Verser le fond et porter une fois à ébullition. Assaisonner de sel et de poivre.
Mettre l'agneau dans un plat à four, verser la sauce et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 35 minutes. Retirer et laisser reposer la viande enveloppée dans une feuille d'aluminium. Passer la sauce au tamis fin dans une casserole et la faire réduire pendant 5 minutes. Réchauffer la purée et la dresser sur le côté de l'assiette. Diviser la viande en 4 morceaux et les placer au centre de l'assiette, les os vers le haut. Ajouter les cerises, verser un peu de sauce et servir.

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