Ragoût de gibier avec légumes au four

Nous recommandons de l'accompagner de vins rouges riches et corsés.

Gibier et vin

Aromatiques, savoureuses, intenses - les spécialités de gibier apportent un plaisir exquis et une ambiance festive sur la table. Avec une préparation adéquate et un vin approprié, le gibier devient une expérience gustative exceptionnelle. Il n'est donc pas étonnant que tant de gourmets raffolent du gibier. La viande tendre et finement fibreuse est particulièrement juteuse et convainc par son goût agréable, caractéristique et épicé. Elle est particulièrement pauvre en graisses, mais riche en précieuses protéines et en minéraux comme le fer, le sélénium, le zinc et les vitamines B.

Bien déguster le gibier

Il faut choisir la bonne viande. Faites attention à la couleur lors de l'achat! Une couleur rougeâtre à rouge-brun indique la fraîcheur. Plus l'animal était jeune, plus la viande est claire. Lors de la préparation, il est surtout important de choisir la bonne température. Ne faites pas revenir le gibier trop fort, mais faites-le cuire lentement et à basse température pour qu'il soit particulièrement tendre et moelleux. Assaisonnez le gibier avec de la marjolaine, du thym, du romarin ou des baies de genièvre afin de souligner le goût typique du gibier.

Quel vin choisir ?

Enfin, la question de l'accord met les amateurs de vin au défi. Classiquement, on sert des vins rouges puissants et riches, dont les arômes riches peuvent rivaliser en goût avec le gibier. Une autre possibilité est de choisir un vin de contraste qui atténue l'intensité du gibier. Les vins rouges fruités comme le pinot noir, qui peuvent jouer le rôle d'airelles rouges, sont particulièrement indiqués à cet effet.

Ingrédients pour 4 personnes:

600 g de goulasch de cerf ou de chevreuil	1 Céleri-rave (env. 500 g)
sel, poivre, du moulin	1 Barbe jaune (environ 500 g)
6 cs d'huile de colza	1/2 courge d'Hokkaido (env. 500 g)
3 champignons shiitake séchés	50 ml de jus d'orange
100 ml de vin rouge	3 cs de purée de tomate
2 feuilles de laurier	Worcestershiresauce
2 granules de piment	150 mlCrème fraîche

Préparation

Préchauffer le four à 100°C. Laver la viande, l'essuyer, l'assaisonner et la mélanger avec 2 cuillères à soupe d'huile. Hacher finement les champignons. Faire chauffer une casserole allant au four, faire revenir la viande et les champignons, ajouter le vin, le laurier et le piment. Couvrir et faire cuire au four pendant environ 2 heures.
30 minutes avant la fin de la cuisson, nettoyer et éplucher le céleri et les betteraves, laver le potiron et l'épépiner. Couper les deux en tranches étroites. Mélanger le reste de l'huile avec le jus d'orange. Y tourner les légumes, saler et poivrer.
Retirer le ragoût du four. Recouvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé, y répartir les légumes et faire cuire au four à 200°C pendant 30 minutes environ, sur la grille du milieu.
Retirer la viande de la cocotte, enlever les épices. Réduire en purée crémeuse quelques morceaux de céleri sortis du four avec le fond, le concentré de tomates et la crème fraîche (mixeur plongeant) et assaisonner avec la sauce Worcestershire. Réchauffer brièvement la viande dans la sauce, dresser avec les légumes au four et moudre encore un peu de poivre par-dessus.

Imprimer la recette

Recettes